Whisky Lagerhaus

Wie wird Whisky hergestellt?

Ab und zu oder häufiger nehmen wir einen Schluck von diesem flüssigen Gold und geniessen dabei vielleicht auch noch die ein oder andere schmackhafte Zigarre dazu.

Wieviele von uns wissen aber den tatsächlich wie Whisky hergestellt wird?

Tatsächlich braucht es für die Herstellung von Whisky 3 Hauptzutaten/ Rohstoffe: 

  • Getreide
  • Hefe
  • Wasser

Man unterscheidet hier dabei bei den Whiskysorten die Getreidearten und -mengen:

Malt Whisky: Hier darf man nur gemälzte Gerste verwenden.

Blended Whisky: Enthält ein Teil Malt Whisky und ein Teil aus einer anderen Getreideart hergestellten Whisky, auch genannt Grain Whiskys.

Grain Whisky: Hier werden z. B. Roggen, Weizen oder Hafer verwendet, also nicht gemälzte Gersten.

Bourbon Whiskey: Besteht aus mind. 51% Mais und anderem Getreide wie Roggen und Gerste

Rye Whiskey: Besteht aus mind. 51% Roggen und anderem Getreide wie Mais und Gerste

 

Mälzen, Maischen, Gären und Brennen..

Bevor überhaupt ein Whisky in der Flasche landen darf, muss die Getreideart ersteinmal gemälzt werden. Für den grössten Teil aller Whiskysorten wird das Getreide gemälzt, es gibt auch auch ungemälzte Whiskys.

Das Mälzen ist ein entscheidender Herstellungsprozess beim Whisky; Die Gerste wird auf Tennen (Mälzböden aus Stein, Fliesen oder Beton) ausgelegt und befeuchtet und immer wieder gewendet. Durch die zusätzliche Einfuhr von Wärme fängt die Gerste an zu keimen. Diesen nennt man dann Grünmalz. Um den weiteren Keimungsprozess von Grünmalz zu stoppen, wendet man das Darren an. Sprich, die Keimung wird mittels Hitze (also dem Darren) gestoppt. Die Hitze wird mittels trockener Luft oder auch Rauch angewendet. Hier kommt der Begriff Torf zum Vorschein. Vorallem in Schottland wird das Darren mit Torf befeuert, was dem Whisky widerum diese einzigartige rauchige Note verleiht.

Bevor jetzt sofort gemaischt wird, muss die Getreide von Keimlingen befreit und zu Schrot gemahlen werden. Erst dann kann die Getreide im Maischbottich mit heissem Wasser gemischt werden. Das wichtige beim Maischen ist, dass die Stärke durch Enzyme in Maltose, also Malzzucker umgewandelt werden. Maischen dient vor allem dazu, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit, auch Würze genannt, von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Eine trübe Würze sorgt für einen malzigen Aroma im Whisky, eine klare Würze sorgt für weniger malziges Aroma.

Die Würze wird dann nach dem Abkühlungsverfahren in einen Gärbottich umgepumpt, wo sie mit Hefe (einer der Hauptrohstoffe für die Herstellung) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Nach der Vergärung entsteht Maische und diese hat i. d. R. einen Alkoholgehalt von 5 - 8 Volumenprozent. Für die Veresterung muss das Gärungsprozess mehr als 2 Tage dauern, und sorgt dafür, dass leichtere, fruchtigere und komplexere Aromen entstehen.

Jetzt kommen wir zum spannensten Teil des Herstellungsprozesses: Das Brennen. Beim Destillationsverfahren wird der fermentierten Flüssigkeit zum grössten Teil das Wasser entzogen und sorgt dafür, dass dadurch der Alkoholgehalt darin steigt.

Schottischer Whisky und irischer Whiskey werden nach dem pot-still-Verfahren destilliert. Für andere Whiskyarten verwendet man den patent-still-Verfahren in Brennsäulen. Das pot-still-Verfahren ist auch das traditionelle Verfahren für das Brennen von Whisky. Hier durchläuft die Maische die erste Brennblase aus Kupfer - auch engl. wash still genannt. Der Rohbrannt hat dann einen Alkoholgehlt von 20 Volumenprozent. Hier merkt man auch schon, dass der Alkoholgehalt langsamt anfängt zu steigen. Der Rohbrannt kommt gleich danach in die 2. Brennblase - hier auf engl. spirit still genannt. Die beiden unterstrichenen Wörter tauchen bei der Kennzeichnung des Whiskys öfters auf und ist ein gutes Know-How beim Kauf einer guten Flasche. 

Die Destillation trennt nun das Alkohol vom Wasser und konzentriert sie. Der Brennmeister trennt dann den Feinbrand vom Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der Mittellauf enthält ca. 60 - 75 Volumenprozent an Alkohol. Der Mittellauf wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur engültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt. Nanu.. Wo sind jetzt den die Vor- und Nachläufe hin? Diese werden dann manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt.

Die richtige und langjährige Lagerung ist sowohl beim Wein sowie auch beim Whisky von grosser Bedeutung und Wirkung. Meistens wird der Whisky zwischen 3 bis 25 Jahren gelagert in Holzfässern. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren.

So.. Ich hoffe etwas beigebracht zu haben. Es gibt sehr viele heikle Punkte zu beachten bei der Herstellung. Jeder einzelne Herstellungsschritt kann dazu führen, dass das Whisky anders im Geschmack rauskommt.

Schau doch mal in unserem Shop vorbei und teste dich selber, welche Whiskysorten wir haben und wie diese hergestellt werden: https://82chapters.com/products/